Trước khi lên bàn ăn của con, bữa trưa bán trú phải đi qua một chuỗi kiểm soát an toàn thực phẩm: nguyên liệu được kiểm khi nhận, món ăn được kiểm khi nấu và trước khi chia, mỗi món được lưu lại một phần mẫu trong tủ lạnh ít nhất 24 giờ để truy lại khi có sự cố. Đó là chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn theo hướng dẫn của Bộ Y tế. Phụ huynh không cần là chuyên gia vẫn hiểu được các khâu này và biết hỏi nhà trường những gì.
Bài này không dành cho người mở trường hay làm hồ sơ giấy phép; nó dành cho ba mẹ muốn hiểu chuyện gì diễn ra ở bếp trong lúc con đang chơi ở lớp. Bài đi qua đường đi của một bữa trưa, ý nghĩa của kiểm thực và lưu mẫu, bếp một chiều là gì, người nấu cần những gì, và cách phụ huynh hỏi han hay tham gia mà vẫn tôn trọng công việc của bếp.
Đường đi của một bữa trưa, từ cổng nhận hàng tới bàn ăn
Mỗi trường tổ chức khác nhau tuỳ tự nấu hay nhận suất ăn, nhưng với bếp tự nấu, một bữa trưa thường qua các khâu sau:
- Nhận nguyên liệu buổi sáng sớm. Thịt, cá, rau, trứng được giao từ nhà cung cấp đã ký hợp đồng, kèm giấy tờ nguồn gốc.
- Kiểm khi nhận. Người phụ trách xem cảm quan, nhiệt độ hàng tươi sống, hạn dùng, ghi vào sổ. Hàng không đạt thì trả lại.
- Sơ chế ở khu riêng. Rau rửa nhiều lần, thịt cá rửa và cắt trên thớt riêng cho đồ sống.
- Chế biến. Nấu chín kỹ, đặc biệt thịt gia cầm, trứng, hải sản. Món cho trẻ nhỏ được làm mềm, cắt nhỏ theo lứa tuổi.
- Chia thức ăn. Thức ăn chín được chia bằng dụng cụ riêng, không dùng lại dụng cụ của đồ sống.
- Lưu mẫu. Mỗi món được lấy một phần cho vào hộp kín, dán nhãn, cất tủ lạnh.
- Đưa lên lớp. Thức ăn được đậy kín, chuyển lên lớp gần giờ ăn để còn ấm, cô kiểm lại trước khi chia cho trẻ.
Khoảng thời gian giữa lúc nấu xong và lúc trẻ ăn càng ngắn càng tốt. Thức ăn chín để lâu ở nhiệt độ phòng là điều kiện để vi khuẩn phát triển, nhất là trong khí hậu nóng ẩm của TP.HCM.
Kiểm thực ba bước là gì
Chế độ kiểm thực ba bước được Bộ Y tế hướng dẫn tại Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017, áp dụng cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, trong đó có bếp ăn tập thể. Ba bước được ghi lại bằng sổ, theo mẫu.
| Bước | Khi nào | Kiểm những gì |
|---|---|---|
| Bước 1 | Trước khi chế biến | Nguyên liệu nhập vào: nguồn gốc, hoá đơn chứng từ, hạn dùng, cảm quan, tình trạng bao gói |
| Bước 2 | Trong khi chế biến | Điều kiện vệ sinh của khu bếp, dụng cụ, người nấu; quy trình sơ chế, nấu nướng; thời gian nấu xong |
| Bước 3 | Trước khi ăn | Món ăn đã chế biến: cảm quan (màu, mùi, vị), dụng cụ chia, cách bày, thời điểm chia so với lúc nấu xong |
Giá trị của kiểm thực nằm ở chỗ nó buộc người làm dừng lại ở ba điểm dễ sai nhất: lúc hàng vào, lúc đang nấu, lúc chuẩn bị ra. Sổ kiểm thực ghi đều đặn còn là bằng chứng để truy nguyên khi có chuyện. Một cuốn sổ ghi đầy đủ, chữ của nhiều ngày khác nhau, khác hẳn một cuốn sổ được điền một lượt cho cả tháng.
Lưu mẫu thức ăn: hộp nhỏ trong tủ lạnh để làm gì
Cũng theo hướng dẫn của Bộ Y tế, mỗi món ăn trong bữa được lấy một phần làm mẫu lưu, cho vào dụng cụ sạch có nắp, dán nhãn ghi tên món, giờ lấy mẫu, người lấy mẫu, rồi bảo quản lạnh riêng, không để chung với thực phẩm khác. Lượng mẫu đủ để xét nghiệm khi cần, hướng dẫn đặt mức cho thức ăn đặc và thức ăn lỏng. Mẫu được giữ ít nhất 24 giờ kể từ khi lấy, quá thời hạn mới huỷ.
Ý nghĩa của mẫu lưu rất rõ: nếu sau bữa ăn có trẻ đau bụng, nôn, tiêu chảy hàng loạt, cơ quan y tế có thể lấy chính mẫu đó xét nghiệm để biết món nào, tác nhân nào gây ra. Không có mẫu lưu, việc tìm nguyên nhân phải dựa vào phỏng đoán.
Với phụ huynh, mẫu lưu còn là một chỉ dấu về nếp làm việc của bếp. Một bếp lưu mẫu đều, đúng cách thường cũng làm các khâu khác cẩn thận. Đây là việc nhỏ, rẻ, nhưng đòi hỏi kỷ luật mỗi ngày, nên nó phản ánh khá tốt bếp đó có làm đúng quy trình khi không ai nhìn hay không.
Bếp một chiều và những điều nhìn thấy được
Bếp một chiều nghĩa là gì. Thực phẩm đi theo một hướng từ khu nhận hàng, qua khu sơ chế, khu nấu, đến khu chia và ra lớp, không quay ngược. Đồ sống và đồ chín không gặp nhau trên cùng một bàn, một con dao, một đôi tay chưa rửa. Đây là nguyên tắc cơ bản để tránh nhiễm chéo.
Dụng cụ phân biệt sống chín. Thớt, dao, khay cho đồ sống và đồ chín được tách riêng, nhiều bếp dùng màu khác nhau để dễ nhận biết.
Nước và chỗ rửa. Có nguồn nước sạch đủ dùng, bồn rửa tay riêng cho người làm bếp, không rửa tay chung với chậu rửa rau.
Che chắn côn trùng. Cửa có lưới, thực phẩm được đậy, thùng rác có nắp và để xa khu nấu.
Kho và tủ lạnh. Thực phẩm khô để trên kệ cách sàn, tủ lạnh không chất quá đầy, đồ sống để ngăn dưới đồ chín.
Người nấu. Mặc trang phục bếp, đội mũ, đeo khẩu trang, không đeo trang sức, móng tay cắt ngắn.
Người nấu cho con: cô nuôi cần những gì
Người làm bếp ở trường mầm non, thường được gọi là cô nuôi hay nhân viên nấu ăn, theo quy định về an toàn thực phẩm phải được khám sức khoẻ và có kiến thức an toàn thực phẩm, được tập huấn và xác nhận theo quy định hiện hành. Người đang mắc một số bệnh truyền nhiễm hoặc có triệu chứng tiêu chảy, sốt, ho, tổn thương da ở tay không được trực tiếp chế biến thức ăn trong thời gian đó.
Ngoài yêu cầu pháp lý là tay nghề nấu cho trẻ. Nấu cho một trăm trẻ khác hẳn nấu cho nhà mình: phải chín đều cả nồi lớn, phải mềm vừa cho trẻ nhỏ mà không nhão với trẻ lớn, phải ít muối, ít đường, không cay, không gắt. Phải tách riêng phần cho trẻ dị ứng mà không để lẫn. Đây là kỹ năng nghề thật sự.
Ở nhiều trường, cô nuôi còn là một phần của đời sống lớp học. Trẻ được dẫn đi thăm bếp, được chào cô nuôi, biết ai nấu cho mình. Bé biết món canh có người nấu thường quý bữa ăn hơn. Một số lớp còn có thói quen cảm ơn cô nuôi sau bữa, một bài học nhỏ về lòng biết ơn với người lao động.
Khí hậu nóng ẩm và những rủi ro theo mùa
TP.HCM nóng quanh năm, mùa mưa ẩm kéo dài. Đây là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển trong thức ăn. Tổ chức Y tế Thế giới, trong tài liệu năm chìa khoá để thực phẩm an toàn hơn, khuyến cáo không để thức ăn đã nấu chín ở nhiệt độ phòng quá hai giờ và giữ thức ăn ở nhiệt độ an toàn, nóng hẳn hoặc lạnh hẳn. Với bếp trường, điều đó có nghĩa là nấu sát giờ ăn, chia nhanh, chuyển lên lớp gọn và trẻ ăn sớm sau khi chia.
Mùa nóng cũng là mùa phải để ý hơn tới thực phẩm dễ hỏng như hải sản, trứng, các món có nước cốt dừa, các món nguội. Nhiều bếp chủ động hạn chế những món này vào những ngày oi bức nhất, hoặc chế biến cách khác cho an toàn. Trái cây tráng miệng được rửa sạch, cắt ngay trước giờ ăn, không cắt sẵn từ sáng.
Mùa mưa thêm chuyện ngập nước, côn trùng, ẩm mốc kho khô. Gạo, đậu, bột phải để kín trên kệ cao, kiểm tra mốc thường xuyên. Đây là những việc nhỏ diễn ra hằng ngày mà phụ huynh không thấy, nhưng quyết định bữa trưa của con có an toàn hay không.
Những câu phụ huynh có thể hỏi nhà trường
Phụ huynh có quyền được biết con ăn gì và bếp vận hành ra sao. Hỏi bằng thái độ tìm hiểu, những câu sau thường nhận được câu trả lời rõ:
- Bếp tự nấu hay nhận suất ăn từ bên ngoài? Cả hai đều có thể an toàn; điều cần biết là ai chịu trách nhiệm và kiểm soát ở khâu nào.
- Nguyên liệu lấy từ đâu, có hợp đồng và giấy tờ nguồn gốc không?
- Trường có thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu không, ai phụ trách?
- Người nấu có khám sức khoẻ và tập huấn an toàn thực phẩm định kỳ không?
- Thức ăn nấu xong bao lâu thì trẻ ăn, chuyển lên lớp thế nào?
- Trẻ dị ứng được nấu riêng và chia riêng ra sao?
- Phụ huynh có được tham gia giám sát bữa ăn hay tham quan bếp theo lịch của trường không?
Nhiều trường có ban đại diện cha mẹ học sinh tham gia giám sát bữa ăn theo từng đợt. Cách này giúp phụ huynh nhìn thấy thật mà không làm xáo trộn bếp mỗi ngày. Khi vào bếp, phụ huynh đi theo hướng dẫn của trường, mặc đồ bảo hộ được phát, không chạm vào thực phẩm.
Khi có sự cố: một trường làm đúng sẽ làm gì
Dù cẩn thận đến đâu, sự cố vẫn có thể xảy ra: một bé đau bụng sau bữa, vài bé cùng nôn, một bé dị ứng ăn nhầm. Điều phân biệt một trường làm việc nghiêm túc là cách xử lý. Trước hết là chăm trẻ: đưa trẻ có triệu chứng tới phòng y tế, liên hệ gia đình, chuyển cơ sở y tế khi cần. Tiếp theo là giữ nguyên mẫu lưu và thức ăn còn lại, không vội đổ bỏ, để phục vụ việc tìm nguyên nhân.
Với nghi ngờ ngộ độc thực phẩm, nhà trường phải báo cho cơ quan y tế địa phương theo quy định, và hợp tác điều tra. Thông tin tới phụ huynh nên kịp thời, đúng sự việc, không giấu cũng không thổi phồng. Sau sự cố, một trường nghiêm túc sẽ xem lại quy trình và cho phụ huynh biết đã sửa gì.
Phụ huynh, về phía mình, nên báo ngay cho trường nếu con có triệu chứng sau giờ về, kể rõ thời điểm, biểu hiện. Thông tin từ nhiều gia đình ghép lại giúp phát hiện sớm một vấn đề chung. Đừng chỉ chia sẻ trong nhóm phụ huynh mà quên báo cho nhà trường, vì nhà trường mới là bên có thể hành động.
Câu hỏi thường gặp
Trường thuê suất ăn bên ngoài có kém an toàn hơn tự nấu không?
Không hẳn. Suất ăn từ một đơn vị cung cấp có đủ điều kiện có thể rất an toàn, nhưng có thêm khâu vận chuyển và thời gian chờ. Điều cần hỏi là đơn vị đó có giấy tờ theo quy định, thời gian từ lúc nấu đến lúc trẻ ăn bao lâu, và trường kiểm khi nhận thế nào.
Phụ huynh có được xem sổ kiểm thực không?
Tuỳ quy định của từng trường. Nhiều trường cho ban đại diện cha mẹ học sinh xem trong các đợt giám sát. Nếu băn khoăn, phụ huynh có thể đề nghị qua ban đại diện thay vì yêu cầu riêng lẻ, để trường dễ sắp xếp và không làm gián đoạn công việc bếp.
Mẫu thức ăn lưu có phải là phần ăn bị cắt bớt của trẻ không?
Không. Mẫu lưu được lấy từ nồi chung, lượng nhỏ so với tổng cả bếp, và được tính vào khi chuẩn bị. Đây là yêu cầu bắt buộc để bảo vệ chính trẻ khi có sự cố, không phải chi phí lấy từ suất của con.
Thức ăn của trẻ có cần ít muối hơn người lớn không?
Có. Các khuyến nghị dinh dưỡng cho trẻ nhỏ đều hướng tới ăn nhạt hơn người lớn, hạn chế đường và không dùng gia vị cay. Bếp trường mầm non thường nêm nhẹ tay, nên nhiều trẻ quen ăn nhạt ở trường và thấy món ở nhà mặn hơn.
Nếu nghi con bị ngộ độc sau bữa ở trường thì làm gì trước?
Trước hết đưa con đi khám nếu con có triệu chứng, nhất là nôn nhiều, tiêu chảy, mệt lả, sốt. Sau đó báo ngay cho nhà trường kèm thời điểm và biểu hiện. Trường có trách nhiệm giữ mẫu lưu, báo y tế địa phương khi nghi ngộ độc tập thể.
Trẻ có được vào thăm bếp không, có an toàn không?
Nhiều trường tổ chức cho trẻ thăm bếp theo nhóm nhỏ, có cô đi kèm, vào lúc bếp không nấu cao điểm, đứng ở khu an toàn xa bếp nóng và dao. Trẻ được nhìn cô nuôi làm việc, chào cô và hiểu thức ăn được chuẩn bị ra sao.